Белокочанная капуста

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

СОРТА КАПУСТЫ

ВЫРАЩИВАНИЕ СОРТОВ КАПУСТЫ

БОЛЕЗНИ И ВРЕДИТЕЛИ

РЕЦЕТПЫ БЛЮД ИЗ КАПУСТЫ

Минеральные удобрения

Органические удобрения

Вредители и болезни капусты и методы борьбы с ними

Квашение капусты

Для квашения капусты наиболее пригодны среднеспелые и позднеспелые сорта, имеющие плотные, сочные, белые листья: Слава 1305, Белорусская 455, Московская поздняя 15, Лосиноостровская 8, Зимняя грибовская 9 и др. Сорта, предназначенные для зимнего хранения (Амагер 611, Зимовка 1474 и др.), заквашивают в смеси с другими сортами в соотношении 1 : 3, самостоятельно — начиная с января, когда исчезнет горьковатый привкус и улучшится вкус. Квашеная капуста из скороспелых сортов хранится до двух месяцев.
Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, вырезают внутреннюю кочерыгу, которая несмотря на питательную ценность ухудшает вкус квашеной капусты за счет грубого лубяного слоя, насыщенного сернистыми эфирными маслами. Очищенные от лубяного слоя кочерыги можно использовать в квашении целыми и нарезанными на кусочки. Листья кочана шинкуют — нарезают тонкими полосками шириной 3—4 или 2 мм. Чем тоньше полоски, тем они лучше пропитываются солью и заквашиваются. Для получения однородной массы используют ручные или механические шинковки, а также кухонный комбайн. В шинкованную капусту добавляют протертую мор­ковь — 300 г на 10 кг капусты.

Норма соли не должна превышать 2,5% массы капусты и приправ; на одно эмалированное ведро (10 л) достаточно 140— 150 г соли мелкого помола. Соль равномерно распределяют по всей массе капусты. Укладывают капусту в бочку, эмалированный бак или ведро, плотно утрамбовывая. Сверху закрывают промытыми листьями в 1 —2 слоя, кладут деревянный подгнетный щит, а на него — гнет (гранитный камень или булыжник). Можно использовать в качестве гнета 2—3-литровые банки с водой. Рассол должен перекрывать подгнетный щит для улучшения молочнокислого брожения.

Лучшая температура для брожения—17—25°С, при которой капуста заквашивается за три—десять дней, при понижении темпе­ратуры до 10°С брожение задерживается и может длиться три-четыре месяца.

При появлении пены гнет снимают, капусту раскрывают и протыкают до дна, чтобы вышла горечь. Затем снова накрывают кружком, ставят гнет и выносят в прохладное помещение (от 0 до -f-3°C). Во избежание порчи верхнего слоя тару сверху накрывают пленкой. По мере образования на подгнетном щите белой плесени его промывают теплой водой.

Квашеная капуста должна иметь светло-соломенный цвет, сочную, упругую структуру, характерный для нее аромат и кисловато-солоноватый вкус без горечи.

Капусту можно квасить также целыми кочанами в смеси с шинкованной капустой или в отдельной таре. Для этого на дно тары укладывают чисто вымытые листья, на них плотно раскладывают кочаны без кочерыги, целые.или разрезанные на 2—4 части, закрывают сверху листьями, кладут подгнетный щит и гнет, затем заливают рассолом (600—800 г соли на 10 л воды). Режим квашения такой же, как и шинкованной капусты.
Капусту можно квасить с различными добавлениями.

Капуста, квашенная со свеклой — вместо моркови добавляют 2—3% измельченной на терке столовой свеклы, которая улучшает вкус капусты и окрашивает ее в розовый цвет.

Капуста, квашенная с яблоками — в шинкованную капусту добавляют 6—8% осенне-зимних кисло-сладких яблок, нарезанных дольками. Яблоки улучшают вкус капусты, придают ей особый аромат.

Капуста, квашенная с клюквой — в шинкованную капусту добавляют 3—4% осенней клюквы, немятой, очищенной от веточек и мусора, чисто вымытой. Клюква придает капусте острый, кисло-солоноватый вкус. Ягоды сохраняются целыми.

Капуста, квашенная со сливой — в шинкованную капусту добавляют 6—7% свежей сливы (сорта Венгерка) целой, неперезрев-шей, с легко отделяющейся косточкой. Вкус у капусты получается менее кислый, чем у обычной, слива несколько деформируется.

Капуста, квашенная с виноградом — в шинкованную капусту добавляют 5—6% ягод свежего столового винограда. Ягоды винограда деформируются, но сохраняют плотную консистенцию, приобретают приятный привкус.

Капуста «провансаль»—квашенная капуста, заправленная различными пряностями и приправами. Кочаны квашеной капусты нарезают квадратиками величиной 2—2,5 см, добавляют ягоды, плоды, заливают растительным маслом, пересыпают сахаром и перемешивают деревянной лопаточкой. В ягодном маринаде разводят горчицу и добавляют в смесь. Приготовленная таким спо­собом капуста хранится до 5 суток при температуре -4-5°С. На 1 кг готового продукта (г): капусты — 511, сахарного песка — 80, масла растительного — 80, клюквы или брусники — 45, чернослива или сливы маринованной — 67, винограда или крыжовника маринованного — 54, вишни маринованной — 45, яблок моченых или маринованных — 72, маринада ягодного — 20, маринада уксусного — 25, горчицы — 1. Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента, но общее их количество должно быть не менее четырех.

Капуста квашеная стерилизованная. Если нет условий для хранения квашеной капусты, то ее можно сохранить путем стерилизации, для чего капусту после окончания процесса квашения отделяют от рассола и укладывают в банки, предварительно пропаренные. Рассол фильтруют через два слоя марли, кипятят в эмалированной посуде в течение 10 мин и заливают им капусту. Банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют: трехлитровые — 15 мин, литровые — 10—12 мин, затем их укупоривают.

Рецептура блюд

Белокочанную капусту используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Всем известны русские щи, украинский борщ, голубцы, солянка, где основным компонентом является капуста. Предлагаем некоторые рецепты таких блюд.

Салат из маринованной капусты с фруктами. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая, до выделения сока. Правильно приготовленная капуста должна немного хрустеть на зубах. Затем ее надо быстро охладить. Яблоки (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.
На одну порцию: 100 г белокочанной капусты, 20 — яблок, по 10 — маринованных слив и вишен, 15 — фруктового или ягод­ного маринада, по 10 — 3%-ного уксуса, сахара, растительного масла, 20 г зеленого лука.

Голубцы из квашеной капусты, фаршированной мясом. Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листочки, утолщенные жилки срезать или отбить. Если капуста слишком кислая, то листья надо залить горячей водой и варить несколько минут. В подготовленные листья завернуть мясной фарш.

Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды или молока (не более 10% массы мяса), мелко нарубить свиной шпик и репчатый лук, добавить сырой промытый рис, соль, перец молотый и все хорошо переме­шать. Вместо риса можно использовать крупу овсяную, перловую или пшеничную.

Дно сотейника покрыть тонкими ломтиками свиного шпика и на него уложить 2—3 ряда сформованных голубцов, залить их мясным бульоном и тушить под крышкой один час. Затем бульон с голубцов слить, смешать его с готовым сметанным соусом, томатом и луком, заправить по вкусу перцем и солью, можно добавить немного сахара Залить этим соусом голубцы и снова тушить в течение 15—20 минут. Шпик после тушения мелко порубить и добавить в соус.
На одну порцию: 160 г капусты, 120—говядины, 20—шпика, 35—риса, 20—лука, 10—молока, 50—бульона, 125 г сметан­ного соуса с томатом и луком, соль и перец по вкусу.

Капуста, фаршированная овошами. Из кочана вырезать кочерыгу, положить в подсоленную воду и варить до полуготовности, после чего отбросить кочан на сито, затем листья аккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних) овощным фаршем и прижать так, чтобы форма кочана сохранилась. Нафаршированную капусту выложить в сотейник, полить сметанным соусом   с   томатом   и   луком   и   поставить   в   жарочный   шкаф.
Для фарша нарезать кубиками и поджарить баклажаны или сладкий перец, морковь, пастернак, помидоры, смешать их с мелко нарезанными крутыми яйцами, вареным рисом. Перед подачей на стол капусту нарезать на порции, положить на блюдо, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На одну порцию: 200 г капусты, 30 — репчатого лука, 70 —
моркови, 50 — пастернака, 25 — сладкого перца, 30 — помидоров,
10   г  риса,   1—3   яйца,   15   г  сливочного   масла,   100   г  соуса.

Капуста, фаршированная рисом и грибами. Сварить сушеные или свежие грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца, перемешать и нафаршировать ею кочан капусты, как описано в предыдущем рецепте. Прокипятить капусту с небольшим количеством грибного бульона до готовности. Из остального бульона приготовить грибной соус с луком.

Кочан переложить на противень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Из оставшегося фарша сформировать небольшие шарики, запанировать их в муке, смочить в яйце, вновь запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Перед подачей на стол капусту положить на блюдо и выложить вокруг нее шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.
На одну порцию: 200 г капусты, 40 — риса, 400 — свежих или 20 — сушеных грибов, 10 г сметаны, 1—2 яйца, 10 г сливочного масла, 6 — муки, 10 — сухарей, 10 — жира для фритюра, 50 — соуса, 2 г сыра.

Капустняк (из польской кухни). Мясо и грибы залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту порубить, залить водой в небольшом количестве и тушить, пока она не станет мягкой. Затем процедить бульон (мясной с грибами) и залить им тушеную капусту. Мелко порезать лук, слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку, обжарить вместе с луком и заправить кипящий на слабом огне бульон с капустой. В него же положить нарезанные узкими полосками сваренные грибы. Через несколько минут блюдо готово. В него добавляют свежую зелень (петрушка, укроп, сельдерей) и подают вместе с отваренным горячим картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.
На две-три порции: 300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова), 2—3 столовых ложки сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1,5 л воды, 1 луковица, пучок зелени, по 1 столовой ложке масла, шпика и муки, соль.

Капуста тушеная по-румынски. Мелко нарубить и обжарить в жире (любом) лук. Пропустить через мясорубку свинину, подсолить, поперчить, смешать ее с луком и ошпаренным рисом. Смазать жиром кастрюлю, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и подготовленное мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку и добавить вместе с томатным пюре к капусте; все прокипятить, встряхивая кастрюлю. Тушеная капуста должна быть очень сочной. В конце тушения при необходимости блюдо можно досолить.
На три-четыре порции: 600 г свинины, 2 луковицы, 1 столовая ложка жира, '/г стакана риса, 800 г кислой капусты, '/з стакана молока, бульона или сливок, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 столовая ложка томата-пюре, соль.

Котлеты из белокочанной капусты. Кочан капусты обмыть, очистить, разрезать на части, удалить кочерыгу, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, добавить масло, налить немного воды (мясного бульона или кипяченого молока), накрыть крышкой и тушить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10—15 мин, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого массу слегка охладить, добавить сырое яйцо, посолить, размешать, разделать на котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом. К котлетам можно подать сметану или жидкий молочный соус.

Капустная запеканка готовится так же, как и котлеты, только приготовленную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность массы выравнивают, смазывают сметаной (150 г) и запекают в духовке до образования золотистой корочки.
На 1 кг капусты: 1 столовая ложка сливочного масла или сливочного маргарина, '/2 стакана молока, мясного бульона или воды, 4 столовых ложки манной крупы, 1 яйцо.

Шницель из капусты. Кочан капусты с вырезанной кочерыгой сварить до полуготовности, вынуть из воды, охладить, отделить листья и разложить их на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, при складывании прослоить густым молочным соусом, придать листьям овальную форму, обрезав края, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану или сметанный соус.
На 1 кг капусты: 3 столовых ложки пшеничной муки,э'/\ стакана молочного соуса, 4 столовых ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 столовых ложки сухарей.

Капуста тушеная. Очищенную и вымытую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой или бульоном и тушить сначала без крышки, чтобы испарился острый запах. Затем добавить жир, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 30— 40 мин. Лук нарезать, слегка обжарить, смешать с томатом и вместе с уксусом, солью, сахаром и специями положить в кастрюлю и продолжать тушить капусту еще 5—10 мин. Затем положить в кастрюлю поджаренную в масле муку, все тщательно перемешать и прокипятить. Вместо томата-пюре можно использовать свежие помидоры.
Квашеную капусту тушат так же, добавляя уксус.
На 1 кг капусты: 2 луковицы, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сахарного песка, '/2 столовой ложки муки, 1—2 лавровых листа, 2—3 штуки гвоздики, несколько горошин перца, соль, 1 стакан воды или бульона, 3 столовых ложки жира (лучше свиного).

Вареники с капустой (украинское блюдо). Приготовить тесто для вареников. Квашеную или свежую капусту порубить, поставить тушить, добавив в нее мелко нарезанные и слегка обжаренные морковь и репчатый лук, томат-пюре, соль, сахарный песок, растительное масло. Раскатать тесто пластом (толщиной 1,5 см), смазать пласт теста взбитым белком. Разложить небольшими кучками фарш, прикрыть вторым пластом теста и вырезать выемкой или тонким стаканом. До варки хранить в холодном месте, выложив на посыпанное мукой блюдо. Отваривать в кипящей подсоленной воде.
Для теста: 3/4 стакана муки, 1 яйцо, '/з стакана воды. Для фарша: 300 г квашеной или свежей капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 столовая ложка растительного масла, сахарный песок — по вкусу.

Бигос (из польской кухни). Нарезать лук и слегка обжарить в кастрюле. Добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать кубиками. Свежую белокочанную капусту порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, соль и перец. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Блюдо не должно быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количест­ву жидкости. Затем снять с огня, добавить вино и все хорошо пе­ремешать. Для бигоса можно использовать любое мясо: птицу, дичь, говядину. Чем больше сортов мяса, тем вкуснее будет блюдо.
На 750 г свежей и 750 г кислой капусты: 400 г свинины, 200 г телятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1—2 столовых лож­ки жира, 30 г сушеных грибов, 1—2 столовых ложки сливового повидла, '/г стакана вина, луковица, соль, перец, 2 лавровых листа.

Начинки для пирожков.

Из свежей капусты. Мелко нарезать или порубить капусту, ошпарить кипятком, положить в дуршлаг (или сито), облить холодной водой и хорошо отжать. Разогреть в кастрюле масло, положить капусту, прогреть, помешивая, в течение 10 мин, снять с огня, заправить рублеными крутыми яйцами, сахарным песком, солью, перемешать и охладить.
На 2 кг свежей капусты: 4 яйца, 3 столовых ложки сливочного масла,   1—2 чайных ложки сахарного песка, соль — по вкусу.

Из квашеной капусты. Капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, поджаренный лук и, помешивая,   тушить  до   готовности.   По   желанию   можно  добавить сахарный песок, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.
На 1 кг квашеной капусты: 6 столовых ложек сливочного масла, 1 луковица, соль и сахарный песок — по вкусу.

Рецепты блюд ускоренного приготовления.

Капуста жареная с яйцом. Капусту тонко нашинковать (лучше использовать скороспелые сорта). Нарезать мелко лук и вместе с капустой уложить в сковороду с разогретым растительным маслом, закрыть крышкой и жарить на слабом огне 7—10 мин. Затем добавить4 сливочное масло, перемешать, раздвинуть капусту к краям сковороды, освободив середину, на которую выпустить 2—3 яйца, посолить, поперчить и жарить 5—7 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.
На 110 г капусты: 10 г репчатого лука, 2—3 яйца, 10 г растительного и 5 г сливочного масла.

Голубцы «ленивые». Пропустить через мясорубку мякоть говядины, внутренний свиной жир, лук репчатый, капусту, смешать все с рисом, сваренным до полуготовности, добавить соль и молотый перец. Из полученной массы сформовать овальную плоскую котлету, запанировать в муке, выложить в сковороду или противень с жиром, поместить в жарочный шкаф и запекать 25—35 мин. При подаче на стол полить топленым маслом, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус с томатом и луком.
На 160 г капусты: 100 г говядины, 20— свиного жира, 35— риса, 20— лука, 5— муки, 5 г топленого масла, перец, зелень, 120 г сметанного соуса с томатом и луком.